丹念な技能で伝説となったお店。その看板を使ってビジネスを展開する…あるいはショッピングモールに出店する。
そこで、このお店にとってノイジーなのは「担当者という素人」なんでしょうね。
人事異動のある組織は専門人材を育てませんし、組織は素人をシステムやマニュアルで補完するという方法で（「人材育成」というコストをカットして）集約的なものです。

そして、素人であるところの担当者は、無邪気に技能職の仕込みのルーティーンなどを破壊していく…

素人は言語化も数値化もできないデータには弱いですからね。

玄人は伝説になった店主だけで、目が届かなくってそういう患部を見落とすんでしょう。そして、手の施しようはなくなる。

僕らは工業生産時代を信じすぎて、ちょっとアマチュアを礼賛しすぎちゃいましたね。